沖縄の焼酎

泡盛の製造方法や原料は、他の焼酎と大きく異なっている。まず、発酵に使われる麹は、一般の焼酎に使われる白麹ではなく黒麹。別名泡盛麹とも呼ばれる黒麹は、雑菌の繁殖を抑えるクエン酸を多く作るため、気温の高い沖縄に適しているのだ。また、原料となる米も、日本米ではなくタイ米を使う。さらに、すべての仕込みを1回で済ませる「全麹仕込み」を行う。これら沖縄の気候・風土に適した伝統製法が、泡盛独特の味わいを生み出しているのだ。

十分に寝かせることで、独特のまろやかな味が生まれる

泡盛は仕込みが短いため、できたばかりの段階では香りや味の刺激が強いが、これを何年も寝かせることで、成熟した味わいになる。一般的に、3年以上寝かせたものを「古酒（クース）」と呼ぶ。