麹によって焼酎の味が変わる

焼酎は、麹によって米や芋などの原料に含まれるでんぷんを糖質に分解し、発酵させることによってアルコール分を作り出す。また、雑菌の繁殖や腐敗を防ぐクエン酸を作る働きも、麹によるもの。したがって、焼酎の出来上がりを大きく左右する麹づくりは、非常に重要な作業なのだ。焼酎に用いられる麹には、黄麹・白麹・黒麹の3種類がある。現在は白麹が主流だが、泡盛では黒麹が使われている。

麹の色で焼酎の風味が変わる

白麹は、飽きのこないマイルドな香り、黒麹は甘みとコクがあり、力強い風味。黄麹は清酒造りに使われるもので、ソフトな風味に仕上がる。麹菌は米を原料に繁殖させることが多いが、麦や芋で麹を造り、その風味を活かす場合もある。

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